Bordelaise

Rødvin og skalotteløg reduceret til næsten ingenting, derefter fortyndet med Espagnole. Traditionelt afsluttet med pocheret marv.

60 g — skalotteløg

250 ml — tør rødvin

1 stk — timian

1 stk — laurbærblad

1 nip — knust sort peber

300 ml — brun fond

30 g — smør

Reducer vinen med skalotteløg, timian, laurbær og peber, indtil der er to spiseskefulde tilbage, og overfladen ser sirupagtig ud.

Tilsæt Espagnole eller en godt reduceret brun fond, og lad det simre i tyve minutter, mens du skummer af. Si den, og monter med koldt smør af varmen.

Entrecôte, grillet ribbensteg af okse, ristede marvben.