Rajčatová omáčka

Jediná mateřská omáčka, jejíž zahušťování pochází převážně ze samotné zeleniny. Vepřový tuk, trochu mouky a dlouhé pomalé vaření dělají zbytek.

40 g — uzená slanina

15 g — máslo

50 g — mrkev

50 g — cibule

15 g — hladká mouka

600 g — zralá rajčata

200 ml — lehký kuřecí vývar

5 g — cukr

1 ks — bobkový list

1 ks — tymián

4 g — sůl

1 špetka — drcený černý pepř

600 g rajčat : 200 ml vývaru

Slaninu pomalu škvařte na másle, dokud nevyteče většina tuku. Přidejte mrkev a cibuli a opékejte, dokud nezměknou, ale nenechte je zhnědnout.

Rozsypte mouku a nechte ji dvě minuty vařit, dokud nezačne lehce hnědnout. Přidejte rajčata, vývar, cukr, bobkový list a tymián.

Zakryjte a vařte na nejslabším ohni hodinu a půl za občasného míchání. Rajčata by se měla úplně rozpadnout.

Protlačte mlýnkem na potraviny nebo přetřete přes síto – slupky a semínka zůstanou v sítku a omáčka bude sametová. Dochuťte, a pokud chutná kyselě, přidávejte cukr po špetkách, nikoli najednou.

Těstoviny, vejce, grilované ryby, cokoli obalovaného. Polovina rajčat a polovina Espagnole je klasická omáčka na pečené vepřové maso i na obyčejnou omeletu.