Ravigote

Velouté naostřené redukcí bílého vína a octa, šalotkou a bylinkami. Ostré, kde většina derivátů velouté je měkká.

500 ml — světlý kuřecí vývar

25 g — hladká mouka

25 g — máslo

100 ml — suché bílé víno

40 ml — ocet z bílého vína

40 g — šalotka

8 g — estragon

8 g — kerblík

10 g — petržel

5 g — sůl

Svařte víno, ocet a šalotku na čtvrtinu. Ocet musí ztratit svou drsnost už zde, ne v hotové omáčce.

Přidejte velouté, povařte pět minut a zkontrolujte dochucení, než přijde máslo. Sůl chutná jinak, jakmile je přítomen tuk.

Odstavte z ohně, zašlehejte studené máslo a nakonec přidejte nasekané bylinky. Tato se podává okamžitě – ze všech derivátů velouté nejméně odpouští udržování v teple.