Normande

Rybí velouté obohacené houbovým odvarem, smetanou a žloutky. Klasická omáčka k mořskému jazyku a důvod, proč se vyplatí uschovat rybí odřezky.

500 ml — rybí vývar

25 g — hladká mouka

25 g — máslo

120 g — žampiony

80 ml — suché bílé víno

2 ks — vaječný žloutek

100 ml — smetana ke šlehání

10 ml — citronová šťáva

5 g — sůl

Redukujte víno s houbovými odřezky, přidejte rybí vývar a postavte na něm velouté. Rybí vývar je hotový za dvacet minut a ve čtyřiceti zhořkne – to je jediný vývar, který můžete převařit.

Přeceďte ji, redukujte na obalující konzistenci a teprve poté přemýšlejte o obohacení. Řídkou omáčku nelze zachránit smetanou, lze ji pouze dále ředit.

Žloutky rozšlehejte se smetanou, temperujte a poté omáčku držte pod 80 °C. Pokud musí počkat, postavte pánev spíše do teplé vody než zpět na plamen.