Maltaise

最後以血橙汁與血橙皮屑完成的 Hollandaise。專為蘆筍而生，除此之外幾乎別無他用。

3 個 — 蛋黃

180 g — 澄清奶油

50 毫升 — 血橙汁

30 毫升 — 水

3 g — 鹽

先將橙汁濃縮至剩下一半。若不先濃縮，果汁水分過多，醬汁幾分鐘內就會變稀。

以濃縮後的果汁取代醋來製作 Hollandaise，離火後再拌入少許磨碎的皮屑收尾。

蘆筍、水煮白肉魚、紫莖西蘭花。