Madère

Demi-glace 離火後加入馬德拉完成。若將馬德拉煮沸，等於把它存在的唯一理由一併煮光。

400 毫升 — 棕色高湯

80 毫升 — 馬德拉酒

25 g — 奶油

將 Espagnole 或棕色高湯濃縮三分之一，直到濃稠得能裹住湯匙。

將鍋離火，拌入馬德拉，再分次拌入冷奶油使醬汁乳化。立即上桌——在溫熱的爐上放十分鐘，香氣就散失殆盡了。

火腿、小牛腎、牛柳、烤吐司上的蘑菇。