Allemande

Velouté 再以蛋黃和鮮奶油二次增稠。這是 liaison（蛋奶糊增稠），不是收汁濃縮——而且之後絕對不能再煮沸。

500 毫升 — 淺色雞高湯

25 g — 奶油

25 g — 中筋麵粉

2 個 — 蛋黃

80 毫升 — 雙倍濃鮮奶油

5 毫升 — 檸檬汁

做好 velouté，保持在微沸以下的溫度。將蛋黃和鮮奶油放入碗中攪打均勻。

回溫調和：將少量熱醬汁舀入蛋黃中，邊倒邊攪打，分三次進行，再把混合液倒回鍋中。省略這一步，最常見的下場就是得到甜炒蛋。

加熱到 82 °C 就停，不可再高。超過 85 °C 蛋黃就會凝固、醬汁起顆粒，無法挽救。

Blanquette de veau，水煮雞肉，奶油蔬菜。