Madère

离火后加入马德拉酒收尾的 Demi-glace。一旦把马德拉酒煮沸，你也就煮掉了它存在的唯一理由。

400 毫升 — 棕色高汤

80 毫升 — 马德拉酒

25 g — 黄油

将 Espagnole 或棕色高汤收浓三分之一，直至能裹住勺背。

将平底锅离火，搅入马德拉酒，然后打入冷黄油。立即上桌——在温热的炉灶上放十分钟，香气就没了。

火腿、小牛肾、牛里脊、蘑菇吐司。