Allemande

Velouté 再用蛋黄和奶油二次增稠。这是蛋黄奶油混合液的增稠（liaison），而非收汁浓缩——而且之后绝不能再煮沸。

500 毫升 — 清淡鸡汤

25 g — 黄油

25 g — 普通面粉

2 个 — 蛋黄

80 毫升 — 浓奶油

5 毫升 — 柠檬汁

先做一份 velouté，并让它保持在将沸未沸（微沸以下）的状态。在碗中把蛋黄和奶油一起搅打均匀。

调温（temper）：边搅打边舀入少许热酱汁到蛋黄中，分三次进行，然后再把混合物倒回锅里。跳过这一步，正是最后得到甜味炒蛋最常见的原因。

加热到 82 °C 就停，不要再升温。超过 85 °C，蛋黄就会凝固，酱汁会起粒结块；到那时就无法补救了。

Blanquette de veau、白煮鸡、奶油蔬菜。