Madère

Demi-glace hoàn thiện với Madeira được thêm vào sau khi nhấc khỏi bếp. Đun sôi Madeira và bạn sẽ làm bay mất lý do duy nhất khiến nó có mặt ở đó.

400 ml — nước dùng nâu

80 ml — Madeira

25 g — bơ

Cô cạn Espagnole hoặc nước dùng nâu đi một phần ba, cho đến khi sốt phủ được mặt thìa.

Nhấc chảo ra khỏi bếp, khuấy Madeira vào, rồi đánh tan bơ lạnh vào sốt. Dùng ngay — hương thơm sẽ bay mất sau mười phút trên bếp ấm.

Giăm bông, thận bê, thịt bò phi lê, nấm trên bánh mì nướng.