Madère

Демі-глас, завершений Мадейрою, доданою після зняття з вогню. Прокип'ятіть Мадейру — і ви викип'ятите єдину причину, чому вона там.

400 мл — коричневий бульйон

80 мл — Мадейра

25 г — вершкове масло

Зменшіть Espagnole або коричневий бульйон на третину, поки він не покриє ложку.

Зніміть сковороду з вогню, розмішайте Мадейру, а потім змонтуйте холодним маслом. Подавайте відразу — аромат пройде через десять хвилин на теплій плиті.

Шинка, телячі нирки, яловиче філе, гриби на тостах.