Madeira sosu

Ateşten uzakta eklenen Madeira ile bitirilmiş demi-glace. Madeira'yı kaynatırsanız orada olmasının tek sebebini kaynatıp uçurursunuz.

400 ml — koyu fon

80 ml — Madeira şarabı

25 g — tereyağı

Espanyolu ya da koyu fonu, kaşığı kaplayana kadar üçte bir indirin.

Tencereyi ateşten alın, Madeira'yı karıştırın, sonra soğuk tereyağıyla monte edin. Hemen servis edin — sıcak ocakta aroma on dakikada gider.

Jambon, dana böbreği, dana bonfile, kızarmış ekmekte mantar.