Allemande

Sarı ve kremayla ikinci kez kıvam verilmiş velüte. Redüksiyon değil bağlama; bir daha asla kaynatılamaz.

500 ml — beyaz tavuk fonu

25 g — tereyağı

25 g — un

2 adet — yumurta sarısı

80 ml — krema

5 ml — limon suyu

Velüte yapın ve kaynamanın hemen altında tutun. Sarıları ve kremayı bir kâsede çırpın.

Temperleme: çırparken sarıların içine üç kez azar azar sıcak sos ekleyin, ardından karışımı tencereye geri dökün. Bu adımı atlamak, tatlı çırpılmış yumurtaya varmanın en yaygın yolu.

82 °C'ye getirin, daha ileri değil. 85 °C'yi geçince sarı pıhtılaşır ve sos taneleşir; kurtuluş yok.

Blanquette de veau, poşe tavuk, kremalı sebzeler.