Madère

Demi-glace ปิดท้ายด้วยมาเดราที่ใส่หลังยกออกจากเตา ถ้าต้มมาเดรา ก็เท่ากับต้มให้เหตุผลเดียวที่มันอยู่ในนั้นหายไป

400 มล. — สต็อกสีน้ำตาล

80 มล. — มาเดรา

25 กรัม — เนย

ลดซอส Espagnole หรือน้ำสต๊อกน้ำตาลลงหนึ่งในสาม จนเคลือบหลังช้อน

ยกกระทะออกจากเตา คนมาเดราให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนยเย็นคนให้ซอสเงา เสิร์ฟทันที — กลิ่นหอมจะหายไปภายในสิบนาทีบนเตาที่ยังอุ่นอยู่

แฮม ไตลูกวัว เนื้อวัวสันใน เห็ดบนขนมปังปิ้ง