Allemande

Velouté ที่ทำให้ข้นขึ้นอีกครั้งด้วยไข่แดงและครีม เป็นลิเอซง ไม่ใช่การรีดิวซ์ — และต้มอีกไม่ได้เด็ดขาด

500 มล. — น้ำสต๊อกไก่สีอ่อน

25 กรัม — เนย

25 กรัม — แป้งอเนกประสงค์

2 ชิ้น — ไข่แดง

80 มล. — ดับเบิลครีม

5 มล. — น้ำมะนาว

ทำ velouté แล้วรักษาให้อยู่ต่ำกว่าจุดเดือดพล่านเล็กน้อย ตีไข่แดงกับครีมให้เข้ากันในชาม

เทมเปอร์: ตักซอสร้อนเล็กน้อยใส่ไข่แดงขณะตี ทำสามครั้ง ก่อนเทส่วนผสมกลับเข้าหม้อ การข้ามขั้นตอนนี้เป็นวิธีที่พบบ่อยที่สุดที่จะทำให้ได้ไข่คนหวาน

อุ่นให้ถึง 82 °C แล้วหยุดแค่นั้น ถ้าเกิน 85 °C ไข่แดงจะสุกเซ็ตตัวและซอสจะเป็นเม็ด ไม่มีทางกู้คืน

Blanquette de veau, ไก่ต้ม, ผักในครีม