Varför en emulsion skär sig

Fett suspenderat i vatten, hållet på plats av äggulan. Tre saker får den att skära sig: för mycket värme, för mycket fett på en gång, för lite vätska.

Värme. Över cirka 65 °C stelnar äggulans proteiner och slutar hålla någonting. Av med den från värmen - skålen ska kännas varm mot handen, aldrig het.

Tempo. Den första tredjedelen av smöret måste tillsättas nästan droppe för droppe. När emulsionen väl har bildats tar den resten i en tunn stråle.

Vatten. En matsked av det är det fettet håller sig i. En sås som blivit tjock och matt har oftast för lite vatten, inte för lite vispning.

Räddningen: en ren skål, en matsked hett vatten och den spruckna såsen nedvispad i den, en sked i taget. Du räddar inte den gamla emulsionen – du börjar en ny.