Suprême

Kycklingvelouté reducerad med grädde tills den är elfenbensfärgad och tung. Den mest användbara såsen i boken för alla som lagar fjäderfä.

500 ml — mild kycklingfond

25 g — smör

25 g — vetemjöl

150 ml — vispgrädde

50 g — champinjoner

5 ml — citronsaft

4 g — salt

Gör en velouté med kycklingfond och tillsätt svamprenset. Reducera den med en fjärdedel.

Tillsätt grädden i tre omgångar och låt såsen komma tillbaka till ett lätt sjjudande mellan varje. Tillsätts den allt på en gång späds den ut snabbare än den reduceras, och du tillagar den ihjäl.

Sila, justera med några droppar citron och virvla in en klick kallt smör borta från värmen.

Pocherad kyckling, vol-au-vent, kycklingpaj, rispilaf.