Ravigote

Velouté spetsad med en reduktion av vitt vin och vinäger, schalottenlök och örter. Skarp där de flesta veloutéderivat är mjuka.

500 ml — ljus kycklingfond

25 g — vetemjöl

25 g — smör

100 ml — torrt vitt vin

40 ml — vitvinsvinäger

40 g — schalottenlök

8 g — dragon

8 g — körvel

10 g — persilja

5 g — salt

Reducera vin, vinäger och schalottenlök till en fjärdedel. Vinägern ska förlora sin råa skärpa här, inte i den färdiga såsen.

Tillsätt veloutén, låt sjuda i fem minuter och kontrollera smaksättningen innan något smör tillsätts. Salt upplevs annorlunda när fett är med.

Vispa ner kallt smör bort från värmen och tillsätt de hackade örterna allra sist. Den här serveras omedelbart – det är det minst förlåtande veloutéderivatet att hålla varm.