Poulette

Allemande med svampkokbuljong och persilja. Såsen för allt pocherat som behöver smaka mer än buljongen den satt i.

500 ml — lätt kycklingfond

25 g — vetemjöl

25 g — smör

150 g — champinjoner

2 st — äggula

80 ml — vispgrädde

15 ml — citronsaft

15 g — persilja

5 g — salt

Koka svampen i lite vatten med citron och spara spadet. Det är spadet, inte svampen, som den här såsen bygger på.

Gör en velouté med den vita buljongen, tillsätt svampspadet och reducera tills den åter täcker en sked.

Temperera äggulorna med grädde, rör ner dem när pannan tagits av värmen och låt såsen aldrig koka igen. Tillsätt persiljan vid bordet, inte i pannan — den blir grå efter två minuter i värmen.