Madère

Demi-glace avslutad med Madeira tillsatt av värmen. Koka Madeira och du kokar bort den enda anledningen till att den är där.

400 ml — brun fond

80 ml — Madeira

25 g — smör

Minska Espagnole eller brun fond med en tredjedel tills den täcker en sked.

Ta av pannan från värmen, rör ner Madeira och montera sedan med kallt smör. Servera på en gång — doften är borta på tio minuter på en varm spis.

Skinka, kalvnjurar, oxfilé, svamp på rostat bröd.