Bercy

Fiskvelouté byggd på en reduktion av schalottenlök och vitt vin, avslutad med kallt smör. Den klassiska såsen för allt som pocherats i sin egen fond.

40 g — schalottenlök

150 ml — torrt vitt vin

400 ml — fiskfond

25 g — smör

25 g — vetemjöl

40 g — smör

8 g — persilja

Svetta schalottenlöken i lite smör utan att den tar färg, tillsätt vinet och reducera tills pannan nästan är torr.

Tillsätt en fiskvelouté gjord på pocheringsbuljongen och låt sjuda i tio minuter. Ta av från värmen och vispa i det kalla smöret kub för kub – såsen får glans och kropp utan att tjockna ytterligare.

Avsluta med hackad persilja. Bercy serveras på en gång; återuppvärmning får smöret att skilja sig.

Pocherad sjötunga, torsk, musslor, vilken vit fisk som helst tillagad i vin.