Maltaise

Hollandaise, завершённый соком и цедрой кровяного апельсина. Создан для спаржи — и почти ни для чего другого.

3 шт. — яичный желток

180 г — топленое масло

50 мл — сок красного апельсина

30 мл — вода

3 г — соль

Сначала уварите апельсиновый сок наполовину. В неуваренном виде в нём слишком много воды, и соус станет жидким в считанные минуты.

Приготовьте Hollandaise, используя уваренный сок вместо уксуса, и, сняв с огня, добавьте в конце немного тёртой цедры.

Спаржа, припущенная белая рыба, брокколи с фиолетовыми побегами.