Madère

Demi-glace, дополненный мадерой, добавленной после снятия с огня. Вскипятите мадеру — и вы выпарите то единственное, ради чего она там есть.

400 мл — коричневый бульон

80 мл — мадера

25 г — сливочное масло

Выпарите Espagnole или коричневый бульон на треть, пока он не начнёт покрывать ложку.

Снимите сковороду с огня, вмешайте мадеру, затем смонтируйте соус холодным сливочным маслом. Подавайте сразу — на тёплой плите аромат исчезнет через десять минут.

ветчина, телячьи почки, говяжье филе, тосты с грибами.