Maltaise

Hollandaise finisată cu suc și coajă de portocale sanguine. Gândită pentru sparanghel și aproape nimic altceva.

3 buc — gălbenuș de ou

180 g — unt clarificat

50 ml — suc de portocale roșii

30 ml — apă

3 g — sare

Reduceți sucul de portocale la jumătate mai întâi. Neredus, conține prea multă apă și sosul devine prea subțire în câteva minute.

Construiți un Hollandaise folosind sucul redus în locul oțetului și, după ce îl luați de pe foc, finalizați cu puțină coajă rasă.

Sparanghel, pește alb poșat, broccoli cu lăstari violeți.