Madère

Demi-glace terminat cu Madeira adăugată după ce se ia de pe foc. Fierbeți Madeira și evaporați singurul motiv pentru care este acolo.

400 ml — fond brun

80 ml — Madeira

25 g — unt

Reduceți Espagnole sau fondul brun cu o treime, până când îmbracă o lingură.

Scoateți tigaia de pe foc, adăugați Madeira amestecând, apoi montați cu unt rece. Serviți imediat — aroma se pierde în zece minute pe un aragaz cald.

Șuncă, rinichi de vițel, fileu de vită, ciuperci pe pâine prăjită.