Allemande

Velouté îngroșat a doua oară cu gălbenușuri și smântână. O legătură, nu o reducere — și nu poate fi niciodată fiartă din nou.

500 ml — fond ușor de pui

25 g — unt

25 g — făină simplă

2 buc — gălbenuș de ou

80 ml — smântână grasă

5 ml — suc de lamaie

Faceți un velouté și mențineți-l chiar sub punctul de fierbere. Bateți gălbenușurile cu smântâna împreună într-un bol.

Temperează: toarnă cu polonicul puțin sos fierbinte în gălbenușuri, amestecând cu telul, de trei ori, înainte de a turna amestecul înapoi. Dacă sari peste acest pas, riști cel mai des să obții ouă jumări dulci.

Aduceți-l la 82 °C și nu mai departe. Peste 85 °C gălbenușul se coagulează și sosul se brânzeste; nu există nicio salvare.

Blanquette de veau, pui poșat, legume în smântână.