Ravigote

Velouté avivado com uma redução de vinho branco e vinagre, chalota e ervas aromáticas. Vivo onde a maioria dos derivados de velouté é suave.

500 ml — caldo claro de galinha

25 g — farinha sem fermento

25 g — manteiga

100 ml — vinho branco seco

40 ml — vinagre de vinho branco

40 g — chalota

8 g — estragão

8 g — cerefólio

10 g — salsa

5 g — sal

Reduza o vinho, o vinagre e a chalota para um quarto. O vinagre tem de perder a sua aspereza aqui, não no molho acabado.

Juntar o velouté, deixar ferver em lume brando durante cinco minutos e verificar o tempero antes de entrar qualquer manteiga. O sal percebe-se de forma diferente quando a gordura está presente.

Bata a manteiga fria fora do lume e acrescente as ervas picadas por último. Este é servido imediatamente — é o derivado de velouté menos indulgente para se manter quente.