Normande

Velouté de peixe enriquecido com o líquido de cozedura dos cogumelos, natas e gemas. O molho clássico para linguado e a razão por que vale a pena guardar as aparas de peixe.

500 ml — fundo de peixe

25 g — farinha de trigo sem fermento

25 g — manteiga

120 g — cogumelos brancos

80 ml — vinho branco seco

2 un — gema de ovo

100 ml — natas espessas

10 ml — sumo de limão

5 g — sal

Reduza o vinho com as aparas de cogumelos, acrescente o caldo de peixe e construa o velouté a partir daí. O caldo de peixe fica pronto em vinte minutos e fica amargo aos quarenta — é o único caldo que se pode cozer demais.

Coe-o, reduza até velar a colher e só então pense em enriquecer. Um molho ralo não se salva com natas; só fica ainda mais diluído.

Bata as gemas com as natas, tempere-as com um pouco de molho quente e, a partir daí, mantenha o molho abaixo de 80 °C. Se tiver de esperar, coloque o tacho em água morna em vez de o levar de novo ao lume.