Madère

Demi-glace terminado com Madeira adicionada fora do lume. Ferva a Madeira e evapora a única razão de ela lá estar.

400 ml — caldo castanho

80 ml — Madeira

25 g — manteiga

Reduza o Espagnole ou o caldo castanho em um terço, até revestir uma colher.

Retire a panela do lume, junte a Madeira, depois monte com manteiga fria. Sirva imediatamente — o aroma desaparece em dez minutos num fogão quente.

Fiambre, rins de vitela, lombo de vaca, cogumelos sobre torrada.