Bordelaise

Vinho tinto e chalota reduzidos a quase nada, depois alongados com Espagnole. Tradicionalmente finalizados com tutano escalfado.

60 g — chalota

250 ml — vinho tinto seco

1 un — tomilho

1 un — folha de louro

1 pitada — pimenta-preta grosseiramente moída

300 ml — caldo escuro

30 g — manteiga

Reduza o vinho com a chalota, o tomilho, o louro e a pimenta até restarem duas colheres de sopa e a superfície ficar xaroposa.

Adicione o Espagnole ou um caldo escuro bem reduzido e deixe cozer em lume brando durante vinte minutos, a espumar. Coe e monte com manteiga fria fora do lume.

Entrecôte, costela de vaca grelhada, ossos de tutano assados.