Allemande

Velouté engrossado uma segunda vez com gemas e natas. Uma liga, não uma redução — e não pode voltar a ferver.

500 ml — caldo de galinha leve

25 g — manteiga

25 g — farinha de trigo

2 un — gema de ovo

80 ml — natas gordas

5 ml — sumo de limão

Faça um velouté e mantenha-o mesmo abaixo da fervura. Numa taça, bata as gemas com as natas.

Temperar: com uma concha, deite um pouco de molho quente nas gemas, mexendo sempre, três vezes, antes de verter a mistura de volta. Saltar este passo é a forma mais comum de acabar com ovos mexidos doces.

Leve-o a 82 °C e não mais. Além dos 85 °C, a gema coagula e o molho fica granuloso; não tem salvação.

Blanquette de veau, frango escalfado, legumes em natas.