Normande

Visvelouté verrijkt met champignonkookvocht, room en eidooiers. De klassieke saus voor tong, en de reden waarom visafval de moeite waard is om te bewaren.

500 ml — visbouillon

25 g — bloem

25 g — boter

120 g — champignons

80 ml — droge witte wijn

2 st — eigeel

100 ml — dubbele room

10 ml — citroensap

5 g — zout

Reduceer de wijn met de champignonafsnijdsels, voeg de visbouillon toe en bouw daarop de velouté. Visbouillon is in twintig minuten klaar en wordt na veertig minuten bitter — dit is de enige bouillon die je te gaar kunt maken.

Zeef het, reduceer tot een nappante consistentie en denk dan pas aan verrijking. Een dunne saus is niet te redden met room; deze kan alleen verder worden verdund.

Klop de eidooiers los met de room, temper en houd de saus vanaf dat moment onder 80 °C. Als het moet wachten, zet de pan dan in warm water in plaats van weer op het vuur.