Maltaise

Hollandaise afgewerkt met bloedsinaasappelsap en -rasp. Gemaakt voor asperges en bijna niets anders.

3 st — eigeel

180 g — geklaarde boter

50 ml — bloedsinaasappelsap

30 ml — water

3 g — zout

Verminder eerst het sinaasappelsap met de helft. Ongereduceerd bevat het te veel water en wordt de saus binnen enkele minuten slap.

Maak een Hollandaise met het gereduceerde sap in plaats van de azijn en werk hem van het vuur af met een beetje geraspte schil.

Asperges, gepocheerde witvis, paarse spruitbroccoli.