Madère

Demi-glace, van het vuur afgewerkt met Madeira. Kook de Madeira en je kookt de enige reden weg waarom die erin zit.

400 ml — bruine bouillon

80 ml — Madeira

25 g — boter

Laat de Espagnole of bruine bouillon met een derde inkoken, tot de saus een lepel bedekt.

Haal de pan van het vuur, roer de Madeira erdoor en monteer met koude boter. Serveer meteen — de geur is in tien minuten verdwenen op een warm fornuis.

Ham, kalfsnieren, ossenhaas, champignons op toast.