Ravigote

Velouté skjerpet med en reduksjon av hvitvin og eddik, sjalottløk og urter. Skarp der de fleste veloutéderivater er milde.

500 ml — lys kyllingkraft

25 g — vanlig mel

25 g — smør

100 ml — tørr hvitvin

40 ml — hvitvinseddik

40 g — sjalottløk

8 g — estragon

8 g — kjørvel

10 g — persille

5 g — salt

Reduser vin, eddik og sjalottløk til en fjerdedel. Eddiken må miste skarpheten her, ikke i den ferdige sausen.

Tilsett velouté, la det småkoke i fem minutter og kontroller smaken før det kommer noe smør i. Salt smaker annerledes når fett er til stede.

Pisk inn kaldt smør etter at kjelen er tatt av varmen, og tilsett de hakkede urtene til slutt. Denne serveres umiddelbart – det er det veloutéderivatet som minst tilgir å bli holdt varm.