Normande

Fiskevelouté beriket med soppvæske, fløte og eggeplommer. Den klassiske sausen til sjøtunge, og grunnen til at fiskeavskjær er verdt å ta vare på.

500 ml — fiskekraft

25 g — hvetemel

25 g — smør

120 g — sjampinjong

80 ml — tørr hvitvin

2 stk — eggeplomme

100 ml — kremfløte

10 ml — sitronsaft

5 g — salt

Reduser vinen med soppavskjæret, tilsett fiskekraften og bygg veloutéen på den. Fiskekraften er klar på tjue minutter og blir bitter etter førti – dette er den eneste kraften du kan koke for lenge.

Sil den, reduser den til en konsistens som dekker baksiden av en skje, og tenk først da på å berike. En tynn saus kan ikke reddes med fløte – den kan bare fortynnes ytterligere.

Pisk eggeplommene med fløten, temperer og hold sausen under 80 °C fra da av. Hvis den må vente, må du stille pannen i varmt vann i stedet for tilbake på flammen.