Madère

Demi-glace avsluttet med Madeira tilsatt av varmen. Koker du Madeiraen, koker du bort den eneste grunnen til at den er der.

400 ml — brun kraft

80 ml — Madeira

25 g — smør

Reduser Espagnole eller brun kraft med en tredjedel, til den dekker en skje.

Ta pannen av varmen, rør inn Madeiraen, og monter deretter med kaldt smør. Server med en gang – aromaen er borte på ti minutter på en varm komfyr.

Skinke, kalvenyrer, oksefilet, sopp på toast.