노르망드

버섯 국물·생크림·노른자로 풍부하게 한 생선 벨루테. 서대의 고전 소스이자, 생선 자투리를 남겨 두는 이유.

500 ml — 생선 육수

25 g — 밀가루

25 g — 버터

120 g — 양송이버섯

80 ml — 드라이 화이트와인

2 개 — 달걀노른자

100 ml — 생크림

10 ml — 레몬즙

5 g — 소금

와인을 버섯 자투리와 함께 졸이고 생선 육수를 더해 그 위에 벨루테를 세웁니다. 생선 육수는 20분이면 완성되고 40분이면 써집니다 — 과하게 끓일 수 있는 유일한 육수입니다.

체에 걸러 덮이는 농도까지 졸이고, 그다음에야 풍부하게 만들 생각을 하세요. 묽은 소스는 크림으로 구제되지 않고 더 묽어질 뿐입니다.

노른자를 생크림과 섞어 템퍼링하고, 그 뒤로는 소스를 80 °C 아래로 유지합니다. 기다려야 한다면 팬을 불이 아니라 따뜻한 물에 앉히세요.