말테즈

블러드오렌지 즙과 껍질로 마무리한 홀랜다이즈. 아스파라거스를 위해 만들어졌고 거의 그 외엔 쓰지 않습니다.

3 개 — 달걀노른자

180 g — 정제 버터

50 ml — 블러드오렌지 즙

30 ml — 물

3 g — 소금

먼저 오렌지 즙을 절반으로 졸입니다. 졸이지 않으면 수분이 많아 몇 분 만에 소스가 풀립니다.

식초 대신 졸인 즙을 써서 홀랜다이즈를 세우고, 불에서 내린 뒤 껍질을 조금 갈아 넣어 마무리합니다.

아스파라거스, 흰살 생선 포칭, 보라색 브로콜리.