마데르

불에서 내린 뒤 넣는 마데이라로 마무리한 드미글라스. 마데이라를 끓이면 그것을 넣은 유일한 이유를 날려버리는 셈입니다.

400 ml — 브라운 스톡

80 ml — 마데이라 와인

25 g — 버터

에스파뇰이나 브라운 스톡을 숟가락을 덮을 때까지 3분의 1쯤 졸입니다.

냄비를 불에서 내리고 마데이라를 저어 넣은 뒤 찬 버터로 몽테합니다. 곧바로 내세요 — 따뜻한 레인지 위에서는 10분이면 향이 사라집니다.

햄, 송아지 콩팥, 소 안심, 토스트 위 버섯.