マデール

火から外して加えるマデイラ酒で仕上げたドゥミグラス。マデイラを煮立てることは、それを加えた唯一の理由を飛ばすことです。

400 ml — ブラウンストック

80 ml — マデイラ酒

25 g — バター

エスパニョールまたはブラウンストックを、スプーンを覆うまで3分の1量ほど煮詰めます。

鍋を火から下ろし、マデイラを混ぜ、冷たいバターでモンテします。すぐに提供を——温かいコンロの上では10分で香りが消えます。

ハム、仔牛の腎臓、牛フィレ、トーストの上のきのこ。