Madère

Demi-glace yang diselesaikan dengan Madeira yang ditambahkan setelah diangkat dari api. Mendidihkan Madeira berarti menguapkan satu-satunya alasan ia ada di situ.

400 ml — kaldu cokelat

80 ml — anggur Madeira

25 g — mentega

Susutkan Espagnole atau kaldu cokelat sepertiganya, sampai melapisi sendok.

Angkat panci dari api, aduk Madeira, lalu mount dengan mentega dingin. Sajikan segera — aromanya hilang dalam sepuluh menit di atas kompor hangat.

Ham, ginjal sapi muda, fillet sapi, jamur di atas roti bakar.