Bordelaise

Anggur merah dan bawang merah disusutkan sampai nyaris habis, lalu dicairkan dengan Espagnole. Secara tradisional diselesaikan dengan sumsum poach.

60 g — bawang merah

250 ml — anggur merah kering

1 bh — thyme

1 bh — daun salam koja

1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar

300 ml — kaldu cokelat

30 g — mentega

Susutkan anggur bersama bawang merah, thyme, daun salam, dan merica sampai tersisa dua sendok makan dan permukaannya tampak seperti sirop.

Tambahkan Espagnole atau kaldu cokelat yang sudah disusutkan baik-baik, didihkan pelan dua puluh menit sambil membuang buih. Saring dan mount dengan mentega dingin setelah diangkat.

Entrecôte, iga sapi panggang, tulang sumsum panggang.