Allemande

Velouté yang dikentalkan kedua kali dengan kuning telur dan krim. Ini liaison, bukan reduksi — dan tidak boleh dididihkan lagi.

500 ml — kaldu ayam bening

25 g — mentega

25 g — tepung terigu

2 bh — kuning telur

80 ml — krim kental

5 ml — air jeruk lemon

Buat velouté dan tahan tepat di bawah titik mendidih. Kocok kuning telur dan krim bersama di mangkuk.

Tempering: sambil mengocok, tuang sedikit saus panas ke kuning telur, tiga kali, baru kembalikan campurannya ke panci. Melewati langkah ini adalah cara paling umum berakhir dengan telur orak-arik manis.

Bawa sampai 82 °C dan tidak lebih. Melewati 85 °C kuning telurnya mengeras dan sausnya berpasir; tidak ada penyelamatan.

Blanquette de veau, ayam poach, sayuran dalam krim.