Ravigote

Velouté को व्हाइट-वाइन और विनेगर रिडक्शन, शैलोट और जड़ी-बूटियों से तीखा किया गया है। यह तीखा है, जहां अधिकांश velouté डेरिवेटिव नरम होते हैं।

500 ml — हल्का चिकन स्टॉक

25 g — मैदा

25 g — मक्खन

100 ml — ड्राई व्हाइट वाइन

40 ml — व्हाइट वाइन विनेगर

40 g — शैलोट

8 g — टैरगन

8 g — चर्विल

10 g — अजमोद

5 g — नमक

शराब, सिरका और शैलट को एक चौथाई तक कम करें। सिरके को अपना कड़कपन यहीं खोना है, तैयार सॉस में नहीं।

velouté डालें, पाँच मिनट धीमी आँच पर पकाएँ और मक्खन डालने से पहले नमक-मसाला जाँच लें। चर्बी मौजूद होने पर नमक का स्वाद अलग महसूस होता है।

आँच से उतारकर ठंडा मक्खन फेंटें और सबसे आखिर में कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें। इसे तुरंत परोसा जाता है — गर्म रखने के मामले में यह सबसे कम क्षमाशील velouté derivative है।