Maltaise

ब्लड ऑरेंज जूस और जेस्ट डालकर निखारी गई Hollandaise। एस्पैरगस के लिए बनी है, और लगभग किसी और चीज़ के लिए नहीं।

3 pc — अंडे की जर्दी

180 g — क्लेरिफाइड बटर

50 ml — ब्लड ऑरेंज का रस

30 ml — पानी

3 g — नमक

पहले संतरे का रस आधा कर दें। बिना कम किए, इसमें बहुत अधिक पानी होता है और सॉस मिनटों में ढीला हो जाता है।

सिरके की जगह घटाया हुआ रस डालकर Hollandaise बनाएं, और आंच से उतारकर थोड़ा कद्दूकस किया हुआ ज़ेस्ट मिलाकर पूरा करें।

एस्पैरगस, पोच की हुई सफेद मछली, बैंगनी अंकुर वाली ब्रोकली।