Madère

डेमी-ग्लास, जिसे आँच से उतारकर मदीरा मिलाकर पूरा किया जाता है। मदीरा उबाली तो जिस चीज़ के लिए वह इसमें है — उसकी खुशबू — वही उड़ जाएगी।

400 ml — ब्राउन स्टॉक

80 ml — मदीरा

25 g — मक्खन

Espagnole या ब्राउन स्टॉक को एक तिहाई कम करें, जब तक कि यह एक चम्मच पर न लग जाए।

पैन को आँच से उतारें, मदीरा डालकर हिलाएं, फिर ठंडे मक्खन से माउंट करें। तुरंत परोसें — गर्म चूल्हे पर दस मिनट में ही खुशबू उड़ जाती है।

हैम, वील किडनी, बीफ फिलेट, टोस्ट पर मशरूम।