Ravigote

Velouté relevé d'une réduction de vin blanc et de vinaigre, d'échalote et d'herbes. Vif là où la plupart des dérivés du velouté sont doux.

500 ml — bouillon de poulet léger

25 g — farine tout usage

25 g — beurre

100 ml — vin blanc sec

40 ml — vinaigre de vin blanc

40 g — échalote

8 g — estragon

8 g — cerfeuil

10 g — persil

5 g — sel

Réduire le vin, le vinaigre et l'échalote au quart. Le vinaigre doit perdre son âpreté ici, pas dans la sauce finie.

Ajoutez le velouté, laissez mijoter cinq minutes et vérifiez l'assaisonnement avant d'incorporer le beurre. Le sel se perçoit différemment une fois la matière grasse présente.

Incorporer le beurre froid hors du feu et ajouter les herbes hachées en dernier. Celle-ci se sert immédiatement : c'est le dérivé de velouté qui supporte le moins d'être gardé au chaud.