Normande

Velouté de poisson enrichi au jus de cuisson des champignons, à la crème et aux jaunes d'œufs. La sauce classique pour la sole et la raison pour laquelle les parures de poisson méritent d'être conservées.

500 ml — fond de poisson

25 g — farine de blé

25 g — beurre

120 g — champignons de Paris

80 ml — vin blanc sec

2 pièce — jaune d'œuf

100 ml — crème double

10 ml — jus de citron

5 g — sel

Faites réduire le vin avec les parures de champignons, ajoutez le fumet de poisson et réalisez le velouté sur cette base. Le fumet de poisson est prêt en vingt minutes et devient amer au bout de quarante. C'est le seul bouillon que vous pouvez trop cuire.

Passez-le, réduisez-le jusqu'à consistance nappante et ne pensez à l'enrichir qu'ensuite. Une sauce fine ne se rattrape pas avec de la crème ; elle ne peut qu'être diluée davantage.

Battez les jaunes avec la crème, tempérez et maintenez ensuite la sauce en dessous de 80 °C. Si elle doit attendre, placez la casserole dans de l'eau tiède plutôt que de la remettre sur le feu.