Maltaise

Hollandaise terminée avec du jus et du zeste d'orange sanguine. Conçue pour les asperges et presque rien d'autre.

3 pièce — jaune d'œuf

180 g — beurre clarifié

50 ml — jus d'orange sanguine

30 ml — eau

3 g — sel

Réduisez d'abord le jus d'orange de moitié. Non réduit, il contient trop d'eau et la sauce devient trop liquide en quelques minutes.

Préparez une sauce hollandaise en utilisant le jus réduit à la place du vinaigre et terminez avec un peu de zeste râpé hors du feu.

Asperges, poisson blanc poché, brocoli aux pousses violettes.